Региональные особенности при приготовлении блюд

3.bp.blogspot.com
Фото: 3.bp.blogspot.com

Тепло, теплее, горячо

Лето — пора всего долгожданного. «Долгожданное» спешно солится, маринуется, сушится, закручивается по банкам — лишь бы урвать себе на будущее хоть кусочек от этого праздничного летнего буйства. Как еще распоряжаются судьбой урожая? Пироги, печенья, сдобы и прочая всевозможная выпечка особенно органичны со свежими сезонными ягодами и фруктами. И даже — без них немыслимы.

Универсальных рецептов нет, есть — региональные особенности. Поэтому — учитывайте климатическую разницу, когда экспериментируете с каким-нибудь клафути или тартом. То бишь, не жалейте лишнего стакана сахара, если речь идет о своем — отечественном сырье.

Клафути. yasmogla.com
Клафути. yasmogla.com

С яблоками, как с самыми доступными в наших широтах фруктами, мы на короткой ноге. Особенно любима в народе шарлотка. Вариантов ее приготовления — тысяча.

тарт. dishmaps.com
тарт. dishmaps.com

Но главный принцип один: поменьше теста, побольше яблок. И чтобы яблоки были — антоновские. Пахучие, кислые, из детства.

Ближайший родственник нашей шарлотки — французский яблочный пирог «татен». Поскольку французы знать не знают про антоновские яблоки, то пользуются в основном кулинарными сортами — вроде «Гранни Смит», «Кальвиль» или «Гренадье». Для начала они много сыпят сахар в форму, заботливо кладут очищенные и порезанные на четвертушки яблоки, покрывая их средним слоем теста из песка и пекут в раскаленной духовке в течение двадцати пяти- получаса. Подают — перевернутым (тесто внизу, фрукты вверху) с нежирной сметаной, густейшими сливками или мороженым.

Известно, что этот пирог —одно из старинных угощение города Солони, да и всего региона Орлеане.

Согласно легенде рецепт происходит гласит от сестр Татен — две старые женщины, которые держали в начале двадцатого века небольшую гостиницу «Отель де ла гар», что в городке Ламотт-Бёвроне. Как-то, выпекая пирог, одна из сестер забыла положить тесто в форму под яблоки. Чтобы не выбрасывать «сырье», она пошла на хитрость: положила тесто сверху и запекла так. А когда подавала к столу, перевернула пирог на блюдо, и сок, который засахарился внизу, собрался вокруг хрустящей коричневой корочкой.

В Париже «перевернутым пирогом» угощали в начале в ресторане Maxim, где он и поныне значится в разделе фирменных блюд.

татен. gustotv.com
татен. gustotv.com

Случился небывалый урожай сливы? Не забудьте о том, что этот фрукт, как никакой другой, водит крепкую дружбу с алкоголем. Поэтому перед запеканием вымочите сливовую мякоть в бренди или (по родственному признаку) — в сливовице. Это выделит и многократно усилит аромат сливы. Или — фламбируйте ее. Как это делают эльзасцы, когда пекут свой знаменитый сливовый пирог.

Сначала они аккуратно обжаривают половинки слив в сливочном масле, потом добавляют немного сливового бренди и радостно поджигают. Когда пламя погаснет, раскладывают сливы с соком в заготовку для пирога — из песочного теста — и поливают смесью из сливок, молока и взбитых с сахаром яиц.

Выпекают десять минут, потом посыпают рубленым миндалем и снова готовят — еще минут пять.

Эльзасский сливовый пирог. cdn01.ru
Эльзасский сливовый пирог. cdn01.ru

Вишне — тоже нравится, когда ее поджигают или вымачивают в алкоголе. Например, в вишневом ликере.

Будучи традиционной начинкой для клафути, французского варианта пудинга, вишня, запеченная в жидком блинном тесте, обладает выдающимся вкусом.

Для этого ягоды складывают в смазанную маслом форму (достаточно большую, чтобы выложить в один слой) и заливают тестом, смешанным с ванильным экстрактом. При этом стараются, чтобы вишня не всплыла на поверхность.

Выпекают часа полтора — до золотистой корочки — и посыпают сахарной пудрой. Подают — со сливками, которые можно заменить густым йогуртом или сметаной.

С вишней можно испечь и штрудель — традиционный австрийский рулет из тонкого, вытянутого до прозрачности теста.

В прежние времена австрийцы, прежде чем жениться, экзаменовали невесту на предмет приготовления штруделя. Пекла плохо — замуж не брали.

Начинкой штруделю может служить все что угодно, от земляники до телячьих легких. В случае с вишней делают так: косточки — выковыривают. И соединяют то, что осталось, с нежной творожной субстанцией, ибо вишня с творогом — давние приятели.

Подавать вишневый штрудель принято горячим, посыпанным сахарной пудрой, на взбитых сливках или в компании с шариком сливочного мороженого.

австрийский штрудель. r164.ru
австрийский штрудель. r164.ru

Если назрела срочная необходимость использовать залежи клубники, раздобудьте сливки — ее верные проводники в кондитерском мире. А еще лучше — ревенем.

Он хоть и овощ, но — завсегдатай на десертной кухне. С клубникой же ревень связывают особые отношения. Создание нежное и водянистое, клубника не всегда стоически переносит тепловую обработку. Поэтому чаще всего ее кладут сверху — в открытые пироги. И глазируют.

Например, покрывают светлой карамелью или жидким фруктовым желе. Но это — не догма.

Вместе с ревенем клубника прекрасно уживается в английском пае.

Как известно, все сладкие паи готовят примерно по одной схеме. И, как правило, только с одной — верхней корочкой из теста. Чтобы она держалась на совесть, по краям формы закрепляют полоску теста, сделав из нее ободок. Потом наполняют форму фруктами, посыпают слои сахарной пудрой и приклеивают сверху тестовый пласт, для пущей надежности смочив его края водой.

Отдавая дань традиции, тупым лезвием ножа делают «фестоны» — надрезы покругу пая. А для того чтобы пай «дышал» — прорези на «крышке». Смазывают корочку молоком и — в печь. Через полчаса пай готов. Невероятно хорош пай из клубники и нежных стеблей ревеня, нарезанных кусочками, под корочкой из теста фило. Он особенно долго сохраняет свою свежесть.

Печеный бисквитный пудинг. goldorfey.com
Печеный бисквитный пудинг. goldorfey.com

Когда природа ставит вас перед фактом черной смородины, радуйтесь. Какая еще ягода обладает столь выразительным ароматом и витальной силой! Кондитеры любят добавлять ее в тесто — особенно, в шоколадное и лимонное. На роль достойного ее сопровождения подходит базилик.

А вот крыжовник, ее ближайший, с точки зрения ботаники, родственник, предпочитает компанию молотых цветков самбука. Правда, у него есть один маленький недостаток — при тепловой обработке ягоды самым трагическим образом взорвутся — от греха подальше перед выпечкой лучше проколоть их в нескольких местах.

И черная смородина, и крыжовник по отдельности — хорошая основа для печеного бисквитного пудинга. Для его приготовления ягоды кладут в жаропрочную посуду, посыпают сахаром и кладут сверху тесто. Выпекают — час-полтора, пока пудинг не поднимется.


Источник: Rekvizit.info Категория: Архив статей Метки:


Loading...