Реклама

Здравствуйте, давайте знакомиться, меня зовут Слава Виленчик, по профессии я врач-стоматолог, и многие знают меня и доверили мне свое здоровье, но мало кому известно о моем пристрастии к приему гостей и приготовлению вкусной еды, поэтому я осуществила свою мечту, и теперь у меня есть маленький ресторанчик в Cтаром Выборге на ул. Крепостной, в доме № 13. Он называется «История».

Новый Год, Рождество, мандарины, елка, подарки, свечи и, конечно же, салат «Оливье»! Ну как можно встречать Новый Год, если на столе нет хрустальной салатницы со знаменитым салатом?! В каждой семье рецепт приготовления этого салата свой. Сегодня я расскажу рецепт моей бабушки и открою тайну создания этого знаменитого блюда.

От кулинарного шедевра в известном ресторане до символа достатка в СССР

Кстати, если вы думаете, что этот салат приехал к нам из Франции, то вы ошибаетесь. Многие французские повара даже не слышали о существовании этого блюда. Родился этот русский салат в Москве, в известнейшем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, правда, отцом-создателем его был Люсьен Оливье, француз по происхождению, но тоже уроженец столицы нашей родины.

Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» (так в те времена называлась в народе Трубная площадь). А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда.

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Шли годы, заканчивался XIX век, начинался безумный XX-й. Революция… Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.

Рецепт по наследству

В моей семье главным кулинаром была бабушка Серафима Андреевна. Боже, сколько безумных рецептов хранилось в ее голове! Но я хорошо помню, как бабушка, если вдруг что-то забывала, открывала большую шкатулку из красного дерева с серебряной розой, которая венчала крышку этого волшебного ларца, и с очень загадочной улыбкой доставала несколько тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Она с каким-то благоговением брала в руки эти тетради с пожелтевшими страницами, долго листала их, гладила, как будто они чувствовали тепло ее рук, потом надевала на кончик носа очки, и, водя пальцем по строчкам, что-то бубнила на непонятном для меня тогда языке. Это звучало, как какое-то странное заклинание. Но после этого на столе появлялись кулинарные шедевры.

Бабушка бережно хранила эту свою шкатулку и всегда говорила:

«Это самое большое богатство, когда-то оно спасло мне жизнь, а теперь радует моих родных. Это наследство будет передано тебе, когда меня не станет».

Тогда я была маленькая и не понимала, о чем говорит моя бабушка.

Прошли годы, передо мной стояла шкатулка, и в руке у меня был ключ от нее. Я долго не решалась ее открыть. Это была тайна, это была чужая история, в которую я, открыв эту шкатулку, буду посвящена.

Несколько старых фотографий, пачка писем и пять тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Я, как бабушка, глажу рукой эти тетради, отдавая им часть тепла своих рук, открываю первую и ничего не понимаю. Пожелтевшие, местами обгоревшие страницы исписаны на французском языке каллиграфическим почерком моей бабушки. Пять тетрадей кулинарных шедевров. А на самом дне шкатулки я нахожу потрепанную грамоту: «награждается… за отличное проведение Новогоднего банкета … 1939 год, исправительное учреждение…». И рядом справка из лагеря с указанием статьи и клейма жены врага народа и постановление о реабилитации.

Я бережно храню бабушкино наследство в большой шкатулке из красного дерева с крышкой, увенчанной серебряной розой. Я самая богатая наследница, ведь я могу смело делиться моим наследством со всеми, и его не убудет, а наоборот, прибавится. Кормите вкусно своих близких, радуйте их, собирайтесь всей семьей за большим обеденным столом. Пусть в вашем доме будет пахнуть свежеиспеченным хлебом, будут звучать голоса друзей и детский смех. Пусть в Новом Году сбудутся все ваши мечты. Любви вам и здоровья. И пусть в Новогоднюю ночь на вашем столе в хрустальной вазе будет всегда салат «Оливье».

Для приготовления салата «Оливье» вам понадобится:

  • 500 г отварного картофеля
  • 250 г отварной курятины
  • 250 г отварной индюшатины
  • 1 банка зеленого горошка
  • 5 куриных яиц, сваренных вкрутую
  • 250 г корнишонов
  • 50 г каперсов
  • 1 отварная морковь
  • Соус «майонез» можно купить в магазине.

Я рекомендую все ингредиенты нарезать мелкими одинаковыми кубиками, все перемешать, майонез и зеленый горошек добавить перед подачей, чтобы избежать кислого вкуса. И никогда не добавляйте никакого лука – он убьет вкус настоящего оливье.

Приятного аппетита!

P.S. А если вам не хочется возиться у плиты или просто хочется отдохнуть, приходите в мой ресторан «История» (ул. Крепостная, д. 13). У меня нет шумной толпы и громкой музыки, вы окунетесь в тихую спокойную атмосферу старого дома, здесь будут рады вас видеть, и смогут порадовать дорогих гостей. А еще у нас прекрасный кофе, вкуснейшие французские эклеры и нежнейшие заварные булочки «шу». Не верите? Приходите к нам и убедитесь. Сделайте себе и своим близким подарок – войдите в «Историю».

Ваша Слава Виленчик, хозяйка ресторана «История»

Ресторан «История», Крепостная, 13.

Тел.: 8 911 925 56 92.

Источник: Rekvizit.info

Реклама

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваша почта не будет опубликована