Кому принадлежит настоящий рецепт Выборгского кренделя

«Я вчера сижу – стучат немножко. Пошла к Л. Н.:
– Вы стучали?
– Да, – с виноватым видом. – Стыдно сказать, такие пустяки: кренделя хочется выборгского».

(Из воспоминаний Варвары Фиокритовой, переписчицы рукописей Л. Н. Толстого)
Ясная Поляна.11.12.1909

Любое повествование о Выборге, каком-нибудь событии, войне или символе, связанном с нашим населенным пунктом, приходится начинать издалека. Вот в любом городе все четко и понятно, как на параде: дата, герой, событие и точка!

У нас же все начинается с преамбулы – разъяснительную работу надо с читателем провести: кому город принадлежал в то время, из-за чего, что могло бы быть, если, да потому что... А если не сделать этого, то можно кое до чего и недотумкать.

И раз уж речь зашла о Выборге, его запутанной истории, легендах и символах, то совершенно невозможно обойти тот факт, что визитной карточкой города в одном ряду с брутальным средневековым замком, монументальной Круглой башней и прочей архитектурной вкуснятиной встал, Его Высочество, выборгский крендель.

Простая плюшка – скажете вы. Нет, это очень даже милый сердцу туриста и греющий самолюбие коренного жителя аксессуар туристической Мекки Ленинградской области. Была б это простая плюшка, упоминали бы мы о ней?

Вот кажется, что ж тут такого? Пекут крендель, пусть даже давно пекут. Хорошо, очень давно пекут. Ну, возможно, где-нибудь на периферии это и «ничего такого», а у нас! И тайны, и интриги, и войны, и царские курьеры, и шантаж!

Город непростой, следовательно, даже такая элементарная вещь, как история кренделя будет очень даже залипательно-познавательной.

Явление серых монахов в Выборг

А начиналось все так. Около второй половины XIV века, когда город еще принадлежал Шведскому королевству, появились в нем какие-то оборванцы в серых одеяниях. Турнуть бы их, чтоб не портили околозамковый пейзаж, да господ купцов своим непотребным видом не расстраивали. Но тогда бы полгорода пришлось «турнуть» – оборванцев хватало.

Были это монахи-францисканцы, нищенствующие проповедники аскетизма и апостольской бедности. В Италии их называли босоногими братьями за ходьбу в сандалиях на босу ногу.

Но в выборгском неприятно-слякотном климате, гуляя босиком, легко весь простудный ассортимент по списку собрать, от «А»нгины до «Я»зв всех мастей. В Выборге их стали называть серые братья, по цвету одежды.

Они сразу начали обживаться, построили себе деревянный монастырь, и давай местное население напрягать: «Живите-ка вы в аскетизме (это когда голые, босые и голодные, но жутко благородные), а баловаться, веселиться в сторону противоположного пола или пивко в пятницу после работы – ни-ни». Народ и так-то, в принципе, не жирует, а тут еще такие рекомендации! Было от чего удивиться.

И то ли местные жители невзлюбили братву, то ли сами монахи неаккуратно обращались с огнем ‒ точно неясно, но известно, что деревянный монастырь горел с завидным постоянством.

Пришла серая братия к мнению, что пора отстроить капитальный каменный монастырь со всеми средневековыми удобствами. Поскольку решили строиться на широкую ногу, нужны были капиталы, а горожане (жадины такие) почему-то не спешили спонсировать монахов.

Они опять народ речами смущают да льют воду на собственную мельницу: «А давайте-ка, вы нам свои денежки пожертвуете на монастырь. И дело богоугодное, и мы не мерзнем в сандаликах, климат-то у вас, если честно, дрянь».

Горожане ответствуют: «А давайте без “давайте”. Сейчас, только шнурки погладим и побежим кубышки откапывать».

Серые братья обрадовались, не разобрав местного колоритного юмора и непереводимой игры слов. «Бегите, – говорят, – в наглаженных».

Ждут-пождут, ан нет горожан с кубышками. Финансовая пирамида по-монастырски потерпела крах.

Серые братья поняли, что в лице местного населения натолкнулись на стену непонимания и эгоизма. В итоге, монастырь-то они отстроили, и, как говорится, «ложечки нашлись, но осадочек-то остался». А это всегда печально.

К тому же, буквально через дорогу жили-поживали да добра наживали черные братья-доминиканцы. Предприимчивые ребята сразу поняли, что город строится, (а стройматериалы во все времена сами знаете почем) и замутили себе чудесненькое кирпичное производство. И сами отстроились, и горожанам сбывали кирпичики – милое дело!

Почесали плешивые макушки монахи-францисканцы и решили в поисках источника финансирования организовать свой бизнес. Строить его надо на вечных ценностях, а именно на постоянном желании человека вкусненько и питательно набить свою утробу.

Рацион типичного средневековца был очень скудным и не радовал разнообразием, так как Колумб и прочие путешественники запаздывали со специями из Индии и Америки, да и цены за пряные вкусности очень расстраивали ремесленно-крестьянскую прослойку.

Изобретение рецептуры Выборгского кренделя

Посмотрели монахи на свой огородище с душистыми травами, покопались в поисках приправ ароматных в сундуках привезенных, поколдовали и поэкспериментировали с тестом. Вуаля! Выборгский крендель готов!

Оригинальный рецепт ‒ это, конечно, замечательно, но маркетинговые ходы продаж даже тогда никто не отменял. Следовательно, содержание должно соответствовать оригинальной форме. Ну и легенду бы какую позабористей, чтоб покупатель проникся и прочувствовал.

Сказано – сделано. Форма кренделя повторяет позу монаха – руки, сложенные в молитве о хлебе насущном (когда монахи идут на причастие, руки у них скрещены на груди ладонями на плечи). С легендой вообще заморачиваться не стали. Решили продавать крендель как «Богом благословленный и целительный хлеб». Шах и мат!

Надо отдать должное серым товарищам, крендель, выпеченный в печке на соломе, был большой, с блестящей корочкой, ароматный от трав и пряностей. Стоит ли лишний раз говорить о том, что он очень быстро завоевал популярность?

Во-первых, вкусно и сытно. Во-вторых, монахи слыли людьми в медицине разбирающимися, да и название «целительный» просто так не дают. Так что, покупая крендель, каждый рассчитывал не просто перекусить, но и подлечиться или хотя бы профилактикой простуды заняться – все польза.

Денежки потекли к монахам вместе с игривыми предложениями о разглашении рецептуры. Но монахи безмолвствовали, денежки считали, рецепт в тайне строжайшей держали да монастырь строили, а в 1403 году уже построили. (Во всяком случае, именно этим годом монастырский храм францисканцев впервые упоминается в документах).

Но помня о Боге, братия поступала благородно: часть выпечки шла во внутреннее употребление, часть раздавали неимущим, сиротам и болезным, часть продавали. Легенда гласит, что богатым продавали втридорога! Нам такой подход очень импонирует. К тому же благодаря этому Выборг прозвали «Крендельным городом».

Совершенно напрасно местные жители упирались и на храм не хотели сбрасываться.

Монахи, к слову, наиболее грамотная часть населения. Они расположили монастырское строение стратегически гениально. Если на северном берегу мыса расположился монастырь францисканцев, то на южном берегу – монастырь коллег-доминиканцев.

Оба, в случае нападения на город, прикрывали подступы к замку с восточной стороны и могли обстреливать противника с флангов продольным огнем. А это уже наличие оборонительных функций.

Изгнание Серого братства из Выборга

Но мы отвлеклись от нашего кренделя! Дальше, как всегда, в ход событий, который всех устраивал, вмешалась большая политика. В книгах (ранее) и в интернете (теперь), сухо и непонятно написано: «В ходе реформации владения монастыря были секуляризованы» и баста.

Секуляризованы – это когда красиво хотят написать «просто отобраны». А реформация – это процесс отделения церкви от управления государством, главой местной церкви становится король ныне правящий (это если совсем упрощенно). Короче, папы римские (все по очереди) уже в печенках у всех сидели со своей диктатурой и взяточничеством.

Серым братьям пришлось экстренно собирать свои монашеские пожитки и убираться восвояси с обжитого места. Тут-то горожане сообразили, что остаются без любимого лакомства, заволновались, разнервничались, наговорили в сердцах руководству города всего разного, что накипело.

Побежали представители «мэрии» с монахами на переговоры: «Мы-то, лично против вас ничего не имеем, но поймите – большая политика, прогресс, реформация, секуляризация. Если мы не уберем вас, то очень быстро уберут нас. Так что вы зла не держите, не кочевряжьтесь, идите себе с миром на все четыре стороны в своих сандаликах. Но рецептик кренделя Выборгского на тумбочку положите, как будто случайно забыли. Уж очень он народу полюбился, подсадили вы всех на мучные пряности. Нам народ сейчас никак раздражать нельзя».

Монахи как-то даже опешили от удивления: «Это с чего, позвольте полюбопытствовать, столько счастья в ваши руки?»

После непродолжительных, эмоциональных, но результативных переговоров договорились: монахи уходят, забыв рецепт в тумбочке (как им настоятельно и советовали), а уйдя из города, ненароком начинают копать под старым дубом и совершенно случайно находят там мешочек денег. И рецепт в городе остался, и монахи «подъемные» на новое место получили, и приличия были соблюдены.

Так или приблизительно так закончилась эпопея пребывания горемык францисканцев в Выборге.

А помните про «осадочек», который остался? Уходя из города, пустили монахи слушок, что истинный рецепт они оставили только одной семье! В дальнейшем эта ничем не подтвержденная информация привнесет ой какой колорит в хитросплетение разборок крендельно-соперничающих кланов.

Монастырь закрыли и постепенно разобрали для строительства городских укреплений. От него сохранились только остатки фундамента на узкой и недлинной улице Серого братства (сейчас она называется Краснофлотской). Так что вандализм в отношении памятников архитектуры процветал во все времена. Это просто нам, ныне живущим, особенно обидно за происходящее.

Выборгский крендель и венценосные особы

Время летело быстро. И вот уже Пётр I с пушечками расположился вокруг города и присоединил Выборг к Российской империи, тем самым не только обезопасив Петербург, но и получив дополнительный доступ к морю, да еще и замок рыцарский с выборгским кренделем. Кроме того, свое императорское самолюбие натешить тоже ‒ не последнее дело.

Распробовал крендель Пётр I и подумал, что если б знал, что тут голодранцы такую вкуснятину трескают, давно бы уж с пушечками подкатил!

И вот уже каждый день и в дождь, и в снег, и в жару, мчат курьеры царские из Выборга в Санкт-Петербург по делам особо секретным, государственно важным. А везут они не карты тайные, не договоры мирные, а поспешают они с кренделем выборгским, свежеиспеченным, ко столу императорскому, чтоб было с чем Петру Алексеевичу утренний кофе откушать.

Ну, вельможи и прочая шушера придворная тоже разволновались: «Желаем, мол, выпечки пряной вкусить». И начал Выборгский крендель победное шествие по балам и дворцам Санкт-Петербурга. К тому же, Пётр I между войнами и казнями был развеселый добряк и разрешил на ассамблеях вина мозельские кренделем закусывать, ну и к пивку тоже не возбранялось.

Большим поклонником кренделя был и Александр III, сторонник простой здоровой пищи, без «придворно-изощренных тонкостей». Ну не был император поклонником высокой (как сейчас сказали бы) кухни. Поэтому еженедельно выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял курьерской почтой шесть кренделей. А уж император после утренней манной кашки с пенками и вареньем выходил на балкончик и,
 жмурясь на солнышко, с ароматным чаем оный и выкушивал, стряхивая крошечки с усов.

Выборгский крендель стал не только лакомством, но и визитной карточкой города. Изделие входило в меню лучших городских гостиниц, таких как гостиница Мотти и «Бельведер» . В путеводителях даже было такое изречение: «Побывать в Выборге и не выпить чашечку кофе с выборгским кренделем в “Бельведере” – это все равно, что побывать в Риме и не увидеть Папу».

Крендельная война

В это время в Выборге как раз разразилась настоящая война двух кланов между Вайттиненами и Лёппёненами. Она вошла в историю как «Крендельная война». Помните, как у Шекспира:

– Две равно уважаемых семьи
В Вероне, где встречают нас событья,
Ведут междоусобные бои
И не хотят унять кровопролитья.

А у нас, то есть у них:

– Две равно уважаемых семьи
В Виипури, где давно прошли событья,
Вели крендель делящие бои
И не смогли никак договориться!

Шекспир и читатель, простите за кощунство, но уж очень ситуация схожая. Слушок про истинный рецепт только в одной семье оказался миной замедленного действия, которую, уходя, подложили серые братья.

Каждая семья объявила себя единственными владельцами первоисточника! В ход пошел весь арсенал экономических войн: сплетни, интриги, дискредитации соперников.

Но контрольный выстрел в висок соперников нанесла Мария Вайттинен. Умерла в 1865 году (вот коварная старушка!) и завещала, чтобы на ее могильной плите было начертано, что крендель Вайттинен – самый лучший и приготовлен по единственно верной рецептуре. Вот и поспорь с покойницей.

Семейство Лёппёненами впало в депрессию, долго кручинилось и вынашивало коварный план мести. «Ладно, – говорят, – умыли вы нас на местном уровне, а мы ударим на международном».

И через 35 лет, в 1900 году, покатили со своими кренделями не куда-нибудь, а прямо на выставку в Париж на Эйфелеву башню посмотреть, заодно и конкурс выиграть. И взяли-таки золотую медаль! А вот вам, господа Вайттинен, получайте!

Новость быстро долетела до Выборга, наделала много шума. Господа оппоненты потеряли душевное равновесие, разнервничались, покидали образцы кренделя в корзинки и помчали искать справедливости во все тот же Париж!

«Как же так, – вопили, – вы тут лягушками забродившими, что ли, объелись!» Судьи решили, что и впрямь оконфузились маленько, и отменили свое решение.

Таким образом, рецепт Вайттиненов победил.

На самом деле Выборгский крендель получал медали и в Москве, и в Лондоне, но эта история стала наиболее известна из-за скандала.

Выборгский крендель по-ивановски

А дома прямо беда. Предприимчивые и нечистые на руку конкуренты из разных волостей, кусая себе локти от утраченных выгод, постоянно подкидывали на рынок в хлебобулочные лотки подделки всех мастей и без зазрения совести называли свои не выдерживающие никакой критики обдирные сайки выборгским кренделем.

Особенно прогнулся пекарь-ярославец Иван Иванов. Сначала он попытался узнать что-нибудь у петербургских финнов, но ребята не подкачали – секрета не выдали (правда, они его и не знали).

Тогда Иванов сыночка призвал и говорит: «Сашка, паразит, хватит тут местных барышень окучивать, дуй-ка ты в Выборг. Язык у тебя без костей, в доверие ты втираешься быстро, так что крутись как хошь, а домой – только с рецептом. Да и то сказать, сына, раскрутимся, помру, всё ж тебе, родимому, останется!»

Сашка прикинул – папенька не вечный, дело-то верное, наследство ему останется, и помчался в Выборг. Задание Иванов-младший выполнил успешно, после чего Иванов-старший стал выпекать выборгский крендель прямо в Петербурге.

Слава о пекаре Иванове, мастере по изготовлению выборгской сдобы, дошла и до Выборга, и до Зимнего дворца, куда в слезах прибежали оскорбленные финны (ну я бы на их месте точно прибежала). Скандал какой вышел!

Иванову велели все ж таки свои крендели как-то идентифицировать от настоящих, и стали они называться «выборгские крендели по-ивановски». Впоследствии их стали выпекать и другие столичные русские пекари.

Но уважающие себя истинные ценители выборгского кренделя, крендель по-ивановски не едали и считали это кощунством и предательством!

Сумасшедший XX век с кровавыми событиями тоже отразился на судьбе кренделя, но военную историю мы оставим в покое, а отметим только, что потомки Лёппёнен (вместе со всем населением Выборга и окрестностей) бежали в Финляндию, где в каждом городке можно купить это лакомство, хотя рецептик-то госпожа Лёппенен унесла с собой в могилу.

Нынче Выборгский (или уже финский) крендель стал эмблемой выборгского землячества финнов, покинувших Карельский перешеек и тоскующих по покинутым местам.

Литературный след выборгского кренделя

Ну и было бы прямо черной неблагодарностью потомков не отметить тот след, который крендель оставил в русской литературе. Причем его использовали как метафору к характеру героя или к запутанной ситуации гораздо чаще, чем просто еду.

Поэт Афанасий Фет (хотя мало кто сейчас читает Фета) в своем письме Льву Толстому писал: «Я нисколько не намерен отстаивать крутость того или иного стихотворения. Они это делают сами. Иное выходит сайка, а иное – выборгский крендель».

И Некрасов, и Лесков, и первые красавицы Петербурга Анна Керн и Полина Анненкова, да и Салтыков-Щедрин, и Анна Ахматова упоминали в литературных произведениях, мемуарах и дневниках выборгский символ.

Конечно же, Выборгский крендель, такой же гастрономическо-региональный продукт, как тульский пряник или пожарские котлеты. Но они (пряники с котлетками) помладше нашего кренделя, и рецептуру их шантажом не вымогали, да и войны из-за них не велись! Но умалять заслуги российских брендов мы не хотим (уже все написано), просто будем любить наш выборгский крендель.

Отметим также, что любители погрузиться в средневековую атмосферу и кренделя старинного алчущие, ежегодно собираются на «Крендель Фест», который проходит на разных исторических площадках Выборга. Но это уже совсем другая история.

Стоит ли попробовать выборгский крендель заезжему туристу? А зачем тогда приезжать-то сюда?.. Погода-то у нас часто и впрямь дрянная, а тут идешь себе с кружечкой горячего кофе, прикусываешь кренделек, да добрым словом монахов-францисканцев вспоминаешь, радуясь, что не в сандаликах на босу ногу достопримечательности (или остатки их) осматриваешь.

Рецепт выборгского кренделя

 Ну а тем, кто далеко живет, или еще не соблазнился видами старинного города, можем предложить один из рецептов приготовления кренделя (тут есть несколько секретных ингредиентов, которые точно придадут если не вкусу, то атмосферный средневековый привкус):

• 3 яйца (от домашних куриц)
• 250 г сахара (можно меньше, тогда цены на сахарок кусались)
• 500 мл молока (короче, одна большая глиняная кружка)
• 40 г дрожжей
• ½ ч. л. соли (щепотка)
• 2 ч. л. кардамона
• 1 ч. л. мускатного ореха
• ½ ч. л. майорана
• ½ ч. л. мяты
• ½ ч. л. гвоздики
• ½ ч. л. тмина
• ½ ч. л. шафрана
• 1 кг муки
• 200 г сливочного масла (разумеется, от домашней коровы)
• три молитвы Франциска Ассизского (найдете в интернете, читать медленно во время приготовления теста)
• деревянные сандалии (любого размера, на ноги, непременно босиком)
• серый балахон с поясом-веревочкой (спецодежда для атмосферы)

Готовить при свечах, выпекать не на пергаменте, а на соломе, раскатывая тесто на деревянном столе. Это наиболее приближенный к средневековой действительности вариант!

 Важно: никакой корицы! Это прямо святотатство какое-то – крендель с корицей. Не было ее тогда. Масла подсолнечного тоже не было!

1. Разведите дрожжи в теплой водичке и оставьте минут на 5. В это время взбейте яйца, добавьте молоко, сахар, соль, пряности и взбейте все вместе с дрожжами. Добавьте 500 граммов муки и доведите тесто до мягкости. Дайте ему отдохнуть 15 минут.
2. Вымесите тесто, добавляя порционно оставшуюся муку. Оно должно стать блестящим и гладким. Отправьте его в теплое место подниматься.
3. Поделите тесто на три части. Каждую скатайте в жгут и сформируйте крендель.
4. Опускайте каждый крендель в кипящую воду на 1 минуту. После переложите заготовки на заранее подготовленный противень с овсяной соломой.
5. Когда все калачи будут на противне, оставьте их минут на 10.
6. Выпекайте при температуре 190 градусов до румяной корочки. Осталось их остудить на решетке.
7. Ставьте чайник и зовите гостей!

Но наш вам совет – лучше приезжайте и попробуйте у нас! Кренделей на всех хватит, и очень даже разных. Мы вас уверяем, во всех пекарнях, кафешках, тавернах и сувенирных заведениях под очень большим секретом вам, непременно полушепотом, оглядываясь, как Штирлиц на встрече со связным, сообщат, что именно здесь продается самый настоящий крендель. А вокруг сплошные подделки и полный дилетантизм в выпекании знаменитого кренделя.